金沢仕込み　スタッフ日記

和食の基本ともいえる鰹と昆布の合わせだし。
その風味は、化学調味料では決して味わえません。
だしには、一番だしと二番だしがあります。
一番だしは、すまし汁やあんかけなど澄んだ汁に仕上げたい時、
二番だしは、味噌汁や煮物など味を濃いめに仕上げる時に向いています。

一番だしは、水だし法、煮出し法、煮炊き法があります。
水だし法は、昆布を一晩漬けおきした水を使ってだしをとります。
煮出し法は、昆布を水に入れて火にかける方法です。
煮炊き法は、鰹節をはじめから入れて煮込む方法でコクのあるだしです。

二番だしは、一番だしをとった後の鰹節と、
昆布を使ってとるだしの事をいいます。
この二つを、水から火にかけ煮たったら弱火にして、
１０分ほど煮て残った旨味をじっくり引き出します。
さらに、鰹節を追いがつおとして加えることがポイントです。

ぜひ、鰹と昆布の旨味たっぶり一番だしのじわもんだしで、
手軽にだしの深みを味わってみませんか。

♪ken_s♪