金沢仕込み　スタッフ日記

皆さん、今日は。Rockyです。

皆さんは、関西と関東のだしの違いはご存じでしょうか？

私は金沢に住んでいるので、関西の味です。
昔東京で初めてそばを食べた時の衝撃は今でも忘れられません。

だしの色が真っ黒で、こわごわ食べたのを今でも覚えています。

だしの色の違いは、関東は濃口醤油、関西は薄口醤油がベースになっていますので、
見た目の違いは、使う醤油の違いです。

だしの取り方にも違いはあります。

まず関東は、鰹節がメインでだしを取ります。
そこに補助的に煮干し、昆布等を使って味を調えます。

関西は鰹節、煮干し、いりこ等の魚系と昆布両方でだしを取ります。

ところがアミノ酸組成はよく似ています。

関東は魚系のイノシン酸と濃口醤油に含まれるグルタミン酸、
関西は魚系のイノシン酸と昆布からのグルタミン酸ですので
よく似ています。

塩分濃度は関東より関西が高めです。

いずれにしても「だし」は日本人が生んだ最高の調味料であることには
間違いないと思います。

金沢で生まれた「金沢仕込み本格だしつゆ」もお忘れなく　m(_ _)m