金沢仕込み　スタッフ日記

こんにちは☆aiko☆です

先日、我が家で釜揚げうどんをいただきました。
シンプルにうどんをいただくのが大好きなので、我が家ではよく釜揚げにします。

本格ざるつゆを3倍にお湯でうすめて、お好みで薬味（我が家ではねぎ、しょうが、すりゴマ、ごま油）
を加えます。

とってもおいしいです。
また、しよーっと♪♪　

投稿者: スタッフ 日時: 11:08 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

皆さん、今日は。Rockyです。

皆さんは和食と洋食どちらがお好きですか？
私はもっぱら和食派です。

勿論たまには焼肉やステーキのような濃厚なものを食べる時もありますが・・・

でも最近は年のせいか、もっぱら和食派です。
特に「本格だしつゆ」で作った煮物、みそ汁が良いですね。
食べるとほっとします。
あと漬け物にかけても良いし、納豆との相性も抜群ですよ。
どうぞお試しあれ・・・

大げさかも知れませんが、日本人に生まれて良かったと思いますね。

昨日も友人から朝堀の竹の子を頂きました。
今日の夕食は、その竹の子を使った竹の子ご飯、竹の子のみそ汁、
竹の子の天ぷら、竹の子の煮物です。

書いてると無性に食べたくなりました。
今日は早く帰って、竹の子三昧しよう。

blogもこの辺で終わりにして、さっさと家に帰ります。　（＾ｏ＾）

投稿者: 日時: 18:05 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

皆さん、今日は。Rockyです。

皆さんは、関西と関東のだしの違いはご存じでしょうか？

私は金沢に住んでいるので、関西の味です。
昔東京で初めてそばを食べた時の衝撃は今でも忘れられません。

だしの色が真っ黒で、こわごわ食べたのを今でも覚えています。

だしの色の違いは、関東は濃口醤油、関西は薄口醤油がベースになっていますので、
見た目の違いは、使う醤油の違いです。

だしの取り方にも違いはあります。

まず関東は、鰹節がメインでだしを取ります。
そこに補助的に煮干し、昆布等を使って味を調えます。

関西は鰹節、煮干し、いりこ等の魚系と昆布両方でだしを取ります。

ところがアミノ酸組成はよく似ています。

関東は魚系のイノシン酸と濃口醤油に含まれるグルタミン酸、
関西は魚系のイノシン酸と昆布からのグルタミン酸ですので
よく似ています。

塩分濃度は関東より関西が高めです。

いずれにしても「だし」は日本人が生んだ最高の調味料であることには
間違いないと思います。

金沢で生まれた「金沢仕込み本格だしつゆ」もお忘れなく　m(_ _)m

投稿者: スタッフ 日時: 13:30 | パーマリンク | コメント (3) | トラックバック (0)

皆さん、明けましておめでとうございます。
Rockyです。
昨年は、沢山お世話になり有難うございました。
今年もどうぞよろしくお願いします。

今年のお正月は、地球温暖化のせいか、
ここ金沢でも、雪のない穏やかな正月でした。

元旦の日課は、家族全員で仏壇に手を合わせ、
ご先祖様に感謝からスタートです。

その後は、こたつに入って、届いた年賀状見ながら
送って頂いた方のことに思いをはせます。

でもその後が大変、昨年は時間が取れず、
年賀状作成出来なかったので、頂いた年賀状の返信作業です。

お昼は、家内お手製のお雑煮です。
だしは勿論「金沢仕込み本格だしつゆ」です。
金沢のお雑煮は非常にシンプルで、だしとお餅がベースで
我が家では、そこにゴボウが入ります。

長年慣れ親しんだ味が一番です。

お雑煮を食べるとお正月を実感します。

その後は、また年賀状作業です。

夕方からは、兄弟揃っての新年会です。
兄弟５人プラス家族で、１４名の会でした。

子供達にとっては、お年玉ゲットのチャンスです。

正月から焼き肉を食べ、今年一年のエネルギーを蓄えます。
大勢で食べる食事は、賑やかで良いですね。

そんな感じで、私の一年はスタートです。

今年も私のブログにお付き合い下さいませ。

投稿者: スタッフ 日時: 11:08 | パーマリンク | コメント (32) | トラックバック (0)

金沢仕込みでは、３種類の削り節がブレンドされています。
これにはちゃんと理由があります。

いわし節は、旨みが強く香りに富み、こくのある黄金色のだしがとれます。
関西の味覚に一番相性の良いだしとして古くから重宝されています。

さば節は、深いこくと、風味の濃いだしが特徴。
麺類には最適とされています。

宗田節（宗田鰹）は、濃厚でこくのあるだしが生まれ、
さば節、うるめ節と合わせて使用することで、風味がさらに際立ちます。

金沢仕込みは、いわし節とさば節と宗田節という特徴の違う３種類を
それぞれのだしの用途に合わせて最適な割合で混ぜて使っています。　　ichi

投稿者: 日時: 17:38 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

　こんにちは、kouichiです。
先日の新聞を読んでいると、シロエビに含まれる成分についてかかれていました。
富山県の大学で、シロエビの健康効果に注目しているそうです。
シロエビの殻には、「アスタキサンチン」がたっぷり含まれ、この成分は老化のもととなる活性酸素を無害にする作用をもっている。その効果は強力で、緑黄色野菜に多く含まれるベーターカロテンの10倍、ビタミンEの1000倍に達するとされる。近年の研究で、美肌効果や動脈硬化の予防、免疫力強化、抗がん作用がある。（トレボルグレープフルーツの原料に使用してます）
また、シロエビの殻を粉末にして加工食品に使用するとおもしろい。ラーメンやうどんのだしが取れるとして、今や高級鰹節より高いらしい。（北国新聞より）
　金沢仕込みの新商品のヒントに考えてみま～す。

投稿者: スタッフ 日時: 18:00 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

先日仕事の関係で名古屋に行ってきました。

名古屋といえば

ですが、

やはりこちら「きしめん」が有名です。

名古屋駅の構内にあるお店で食べました。写真は湯葉きしめん。麺はあの平たいきしめんならではの食感を楽しめました。だしはというと、しょうゆがベースのかつおぶしがメインのだしで、過去の経験だと金沢の百○石うどんの味に近いと感じました。他のお店でもきしめんを食べたことがありますが、同じような味だったのでこれがきしめんの標準的な味付けなのでしょう。関西出身のわたしにはちょっと濃いのですが味は悪くなかったです。
なぜ、うどんにエビがのっているのか不思議だったのですが、もう一つの名物てんむすの関係かなと勝手に納得しました。

>kojiro

投稿者: スタッフ 日時: 09:42 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

このごろ、少しずつ冬が近づいてきて、
そろそろ、鍋などあたたかい食べ物の恋しい時節となりました。
さて、今日はうどんについて書きたいと思います。
うどんは、室町時代に現在と同様のものがあったようです。
そばや小麦粉の歴史はもっと古く、
奈良時代には食べられていたそうです。
食文化として、大きく開花するのは江戸時代のころです。
そのころは、そばが人気を占めるようになりましたが、
関西ではうどんの勢力が根強く、
西のうどんに東のそばという、二大粉食文化圏が形成されました。
さて、そのころのうどんとは、どんなものだったのでしょうか！？
それは、味噌で煮込んだ味噌煮込みうどんが、中心だったそうです。
現在のように、鰹だしと醤油で味付けして、
汁で食べだしたのは元禄(1704年)以降のことでした。

ところで、余談ですが たぬきうどんってありますよね。
あれって、地域によって全然違ったメニューになるのを知っていますか？
東京では揚げ玉入り、大阪は油揚げ、京都ではあんかけ となります。
東京では、｢種抜き｣の詰まったものが
たぬきとなったそうです。おもしろいですね。
何はともあれ、寒い日には温かいおいしいだし汁のうどんを
フゥ～フゥ～しながら食べたいものですね。

♪ken_s♪

投稿者: スタッフ 日時: 17:33 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

体に安全な食品をとっていただきたいと日頃から考えています。
小さい子供や高齢者向けの食事では、
特に安全性を追求されることと思います。
ところが、調味料について考えたことがありますか？
現在、使用されているだしのほとんどは液体だしや粉末だしが多く、
その中には、塩分、糖分、化学調味料、保存料が必ず配合されています。
もちろん、それらは危険なものではありませんが、
日々口に入り、体に蓄積されていくことを考えると、
天然素材のだしを選んでいただくことが何より大切だと思います。
本来の削り節からひいただしには、
グルタミン酸ナトリウムもタンパク加水分解物も酵母エキスも存在しません。
グルタミン酸ナトリウムは、それ自体には旨味はないのですが、
塩、砂糖と一緒にとると塩の旨味と砂糖の甘味で、
あたかもだしが効いているような錯覚をおこします。
また、テレビでも話題になったように、
天然素材のだしには、
成人病予防、疲労回復、ストレス解消などさまざまな効果もあるのです。
天然のよさをもう一度見なおしてみましょう。

♪ken_s♪

投稿者: スタッフ 日時: 17:34 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (2)

先日、白山スーパー林道に行って来ました。
山は、すっかり秋らしく紅葉していました。
そこで食べたおだんごがまたおいしかったです。
ところで、人の味覚はなんでできているでしょう。
それは、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の５つでできています。
その中でおいしいと感じるのは旨味です。
その代表的な旨味の成分は、グルタミン酸やイノシン酸で、
日本の伝統的なだしの素材として用いられている、
鰹節や昆布に多く含まれています。
この旨味成分は、水に溶けやすいので、
昆布でだしをとるときに水に漬けるのは、そのためです。
また、だしには味に深みやまろやかさを与えてくれる効果もあります。
だしを効かせた料理で、素材のおいしさがより引き立ちます。
やはり料理の基本は、だしです。

♪ken_s♪

投稿者: スタッフ 日時: 17:40 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

先週の土曜日に本格だしつゆのモニターをしていただいた方々と、
直接お話を伺う機会がありました。
いくつか質問をお受けした中で、本格だしつゆのラベルに食品添加物表示されている「調味料、アミノ酸」は、何からできてるの？にお答えいたします。

正式名はL-グルタミン酸ナトリウムといいます、グルタミン酸は昆布の旨味成分として有名でアミノ酸のひとつです。調味料として使いやすくするためにナトリウム塩にしています。原料は、さとうきびの糖蜜やイモ類のでんぷん由来の糖から醗酵法（発酵菌）によって作られています。石油製品ではありませんので安心してください。
食品添加物表示とは、食品の製造過程で、加工や保存の目的で使用するものは表示しなくてはならず、うま味調味料を食品に使うとうま味が付与されるので、「調味料アミノ酸」と表示されます。
本格だしつゆ、本格ざるつゆには、さとうきび、いも由来のアミノ酸が少量含まれております。
kouichi

投稿者: スタッフ 日時: 13:44 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

和食の基本ともいえる鰹と昆布の合わせだし。
その風味は、化学調味料では決して味わえません。
だしには、一番だしと二番だしがあります。
一番だしは、すまし汁やあんかけなど澄んだ汁に仕上げたい時、
二番だしは、味噌汁や煮物など味を濃いめに仕上げる時に向いています。

一番だしは、水だし法、煮出し法、煮炊き法があります。
水だし法は、昆布を一晩漬けおきした水を使ってだしをとります。
煮出し法は、昆布を水に入れて火にかける方法です。
煮炊き法は、鰹節をはじめから入れて煮込む方法でコクのあるだしです。

二番だしは、一番だしをとった後の鰹節と、
昆布を使ってとるだしの事をいいます。
この二つを、水から火にかけ煮たったら弱火にして、
１０分ほど煮て残った旨味をじっくり引き出します。
さらに、鰹節を追いがつおとして加えることがポイントです。

ぜひ、鰹と昆布の旨味たっぶり一番だしのじわもんだしで、
手軽にだしの深みを味わってみませんか。

♪ken_s♪

投稿者: スタッフ 日時: 18:01 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (2)

朝、晩めっきり涼しくなりました。
冬に一歩ずつ近づいているようです。
今日は、だしの歴史について書いてみます。
北海道で採れる昆布が、
日本海を通って精進料理が発達した京都に、
だしのもととして運ばれて来たのは、室町時代です。
江戸時代には大阪で主に取引されるようになり、
次第に西日本全体に広がっていきました。
鰹節のだしは、
江戸時代に京都や大阪の高級料亭でつかわれ、
鰹節のだしとりは秘伝中の秘伝の作業であり、
板前には決して触らせずかならず、
店主が削るといわれるほど日本料理の根幹をなしてきました。
しかしながら、鰹節や昆布は
大変、高級品であり
一般の家庭では入手出来るものでは、なかったようです。
そんな大変だった、
だしを今では、昆布や鰹節の旨味がたっぶり入った
極上じわもんだしであれば手軽に味わうことが出来ます。
だしの歴史をかみしめながら味わってみませんか。

♪ken_s♪

投稿者: スタッフ 日時: 08:40 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)

前回は金沢市内のうどん屋さんを食べ歩いた時の話でしたが、
今回は氷見うどん（富山）を食べ歩いた時のお話です．

氷見うどんを食べられるお店はたくさんあるのですが、その麺を作っているのは
３カ所くらいしかありません（ネットで調べた限りでは）。そこで、それぞれ麺の
違うお店を３カ所食べ歩いてきました。

まず一件目は道の駅「氷見」内のうどん屋さんです（食べてる途中の写真で済みません。途中まで写真取るの忘れてました。）。こちらは、たぶんあご（トビウオ）と思われる風味がアクセントとなっていて、さすが海の近くのうどん屋さん（目の前が海）といった感じでおいしかったです。

２件目は氷見の商店街の中にあるうどん屋さんです。いつも「かけうどん」をあえて頼んでいるのですが、こちらはかけうどんがなかったので、仕方なく（笑みをうかべつつ）たぬきうどんを頼みました．しかしやっぱりあげの味が強くてだしの特徴がいまいちつかめませんでした。ただ、しょうゆにこいくちをブレンドしているのかややしょうゆの味が表に出ていた印象があります。

３件目は国道沿いにあるお店です。こちらのだしはかなり「かつお」がメインといった感じで、「じわもんだし」にも入っている「いしる」のようなやや特徴のある魚のだしが効いていました。個人的には今回の中では１番のお気に入りです。それよりも、一緒にきた相棒がここにきて、丼物とうどんのセットを頼んでいた事が忘れられません。。。

こだわりのあるうどん屋さんとそうでないうどん屋さんの違いはやっぱり「だし」です。おいしいお店は食べた後のスッキリ感がちがいます。合成調味料を使わずにちゃんとだしをとっているからなんでしょうね。

「極上じわもんだし」も100％天然だしです。うまみがありつつも、とてもすっきりした味が出せていると思います。
是非ご賞味を！！

>kojiro

投稿者: スタッフ 日時: 16:23 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (2)

金沢仕込みシリーズの開発を”ichi”さんと始めた頃、よくうどんを食べ歩いてました（もちろん仕事で）。
これらはその時にとったもので、どれも金沢市内の美味しいと言われているお店のうどんです。

見た目はほとんど変わらなくてどれもおいしいのですが、やはりだしがお店によってちがい、
「ここはカツオが効いてる！」、「ここは昆布かぁ」、「うーん京風」などどとマニアックなちがいを感じます。

うどんのだしにはラーメンほどの明らかなバリエーションがあるわけではないのですが、こいくち醤油を使っているか、うすくち醤油を使うかでこくがちがったりと奥深いです。

写真のように私たちは味がよくわかるようにかけうどんを頼みます。
わかめや天ぷらなどが入ると繊細なだしの味がわかりづらいからなのですが、
３軒目ともなるとさすがに。。。ですが、みなさんも一度かけうどんを頼んで、
そのお店の本来の味を堪能してみてはいかがでしょうか？

＞kojiro（研究開発）

投稿者: スタッフ 日時: 11:11 | パーマリンク | コメント (0) | トラックバック (0)