いしり（いしる）、奥能登天然塩、羅臼昆布、粗糖などの無添加食材を使用して作られた『じわもんだし』

金沢仕込みは、じわもん（地元）の高級無添加食材を使用しています。

石川県の高級無添加素材

いわし魚醤(いしる)

魚と塩だけで作られる魚醤（いしる）は、日本では秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油と石川のこのいしるの三つだけです。
通常の醤油とは全く異なり、ごく少量で強烈な旨みを持ちます。逆に配合を間違えると、取り返しのつかなくなるプロ御用達の難しい食材でもあります。
何度も失敗を繰り返しながら、最適な配合を研究しました。
日本海に面する、石川らしい魚の格別の風味が、ダシ全体の香りを引き立てます。

醤油

日本の５大醤油生産地の一つである、金沢大野町のうすくち醤油を使用しています。
石川県内では、使用される醤油の約70％は大野の醤油というほど、地元では大変支持されています。その中でも、極上じわもんだしに使われているうすくち醤油は、一般には販売されていないものを、蔵元から特別にわけて頂いています。
たくさんの醤油を試しましたが、無添加でありながら、これほどの旨みと香りをもつ物は他にはありませんでした。

奥能登天然塩

石川県能登半島奥能登の美しい海水からできた、超高級天然塩です。
単純な辛味だけでなく、苦味、甘味、酸味を感じ、総合的に美味を感じられる、バランスの取れた塩です。
また、味だけでなく、天然ミネラルも豊富に含んでいます。
天然の繊細な食材ばかりを使用しているじわもんだしには、塩は味の基本となる、もっとも重要な食材です。

地酒

石川県は降水量の非常に多く、水が豊富で名水が多いことでも知られています。そのおいしい水を使って作られた、能登の地酒を使用しています。

石川県の特選素材にベストマッチな高級素材

羅臼昆布

北海道、知床半島の根室側沿岸のみに生息する羅臼昆布（りしり系えながおにこんぶ）を使用しています。
通常目にする昆布は、板状のものですが、じわもんだしに使用しているのは、「みみ」といわれる昆布のふちの部分です。
見栄えが悪いために、商品としてはあまり見かけないものです。でも、実は旨みと甘味が強く、香りも高く濃厚で、こくのあるだしが取れます。

けずり節

さば節
深いこくと、風味の濃いだしが特徴。
麺類には最適とされています。（熊本、長崎産）

うるめいわし節
旨みが強く香りに富み、こくのある黄金色のだしがとれます。
関西の味覚に一番相性の良いだしとして古くから重宝されています。（熊本、長崎産）

宗田節（目近鰹）
濃厚でこくのあるだしが生まれ、さば節、うるめ節と合わせて使用することで、風味がさらに際立ちます。
（高知、熊本産）

干ししいたけ

高価希少な、純国産の干ししいたけを使用しています。
削り節と昆布としいたけを併用することで、旨みの相乗効果が生まれます。

粗糖

和風料理と相性が良い、国産の粗糖を使用しています。
粗糖に含まれる天然のさとうきびの成分が、魚醤（いしる）の余分な臭みを消してくれます。
砂糖は、ほとんどが原料の一部に外国産を含みますが、こちらも純国産のものを探しました。

これらの食材を選ぶまでの開発秘話も、是非ご覧下さい。＞＞＞じわもんだしができるまで